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古老神秘的普洱茶加工方式
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普洱茶加工
清代时的普洱府，加工制作传统普洱茶已有几百年历史，清代至民国年间，普洱、思茅、景东、景谷、江城、易武、佛海等地的茶叶商号，把收购来的鲜叶或毛茶分等加工成不同等级的贡茶、圆茶、紧团茶销售。数百年前，普洱六大茶山所产茶叶，概集中普洱加工制造，同时普洱又为思(茅)普(洱)沿边一带茶叶的集散地，随后为了方便加工生产，制造普洱茶的商号茶庄逐渐南移，接近茶山，由普洱而移思茅，再由思茅扩展到倚邦、易武、佛海、江城等地，但“普洱茶”的茶名不改。“普洱茶”一名的由来，即以开始集中在普洱府所在地制造，又以普洱为集散地而得其名，一直延用至今。“普洱茶”这个名词，即是在一定的政治、经济、生产、消费、交通、运输等历史条件下，形成特殊制作风格、花色、品质特点的特定茶类的专用名词。对普洱茶的散茶生产工艺、传统紧压茶生产技术和制茶师、茶叶包装等，思普区的茶叶实业家、茶叶专家、茶叶工作者曾做过实践和研究，普洱茶生产加工包融着丰富的文化内涵。至今，普洱茶的生产工艺仍为国家二级保密技术，不得外传。散茶加工 普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成，其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料采摘分为以下几种：
晒青毛茶
普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般产茶时期，起自农历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月的采嘀期。但在二月间，即在芽叶半开张时，采摘一芽一叶，采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。
春茶
清明节前后三月尾、四月初采制的称春茶。清明前采的，嫩芽皆披白毛，故又叫“白毛尖”或简称“毛尖”。“春尖”、“白尖”，是因所采的茶都是白毛嫩芽故名。谷雨、立夏季节采制的叫“春中茶”，小满节采制的叫“春尾茶”，又称“小满茶”。过此时间采制的叶色转为乌黑，水色最为浓艳，称为“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造圆茶、砖茶的主要原料。
二水茶
夏季采制的称“二水茶”，亦称“夏茶”，“二盖”。叶大质粗，叶色黑黄相同，二水茶之后是“粗茶”，黄色老叶，时有黑条间杂其间·，品质粗正，专供制藏销紧茶包心之用。
谷花茶
九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋节采制的称“谷花茶”，因此时正当稻谷扬花之季，这里的百姓称水稻为“谷子”，故称其时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶的盖面。
阳春茶
立秋节以后采制的最后一拨粗茶，称“阳春茶”。
普洱散茶
普洱散茶按品质分为：特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级共11个等级。其品质特征：特级条索紧细，色泽显毫，陈香浓郁，滋味浓醇，汤色红浓明亮，叶底褐红细嫩。一级条索紧结肥嫩，色泽较显毫，香气浓纯，滋味深醇，汤色红浓明亮，叶底褐红肥嫩。此种散茶，思茅、普洱茶厂有做。
普洱散茶的制造是，先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶一滇青，而后经特殊工艺，晒干、筛分而制成普洱散茶。
1．杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2．揉捻。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长。揉至基本成条为适度。
3．晒干。利用日光，薄摊晒干，晒至茶叶含水达10％左右为适度。没有阳光时也可烘干，烘干的茶叶品质往往优于晒干。
4．渥堆。渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术，是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其渥堆发酵。经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和。
5．晾干。渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，散发水分，自然风干。一般茶农自家制茶，是将茶叶采摘回家后，先置釜中炒使凋萎，倾竹席上，用手往复揉念成条，然后摊放竹席，就阳光晒干，干后即担人市场货卖，或装入竹篮，待价而沽。
6．筛分。干燥以后的茶叶，先解散团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场。普洱散茶经蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。 传统紧压茶加工 紧压茶的压制，主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸气的大铁锅、留有蒸气孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。多用手工操作，使用杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等，一般由8—9 人组成一个加工组。装茶和揉茶的技术要求较高。
圆茶压制
生产圆茶以上好茶叶为原料，以黑茶作底称“底茶”；用春尖包于黑条之外称“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处的称“窝尖”；盖在正面的称 “抓尖”。按一定的部位，同时装入小铜甑中，就蒸气受蒸而使之柔软，倾倒人特制的三角形布袋约略揉之，将口袋紧结于底部中心，然后用特制的压茶石鼓，压成四周薄而中央厚、径约七八寸的圆形茶饼、即为圆茶。不熟练的技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉人茶饼中心，失去卖样。普洱茶揉茶技师之最高技术，即在于此。以底面一律，则此项采茶技师，便失去专家们的尊严了。包装时每7个圆茶以糯笋叶包作一包称作“筒”，七子圆饼茶之名由此得来。每篮装12 筒，东南亚南洋一带称之为“一打装”。两篮为一担，一匹马驮运，约重旧衡120斤。此种圆茶过去销往暹罗(泰国)、缅甸等海内外。
砖茶压制
砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖“春尖”或“谷花茶”的。按一定的次序，原料放入铜甑使之蒸柔，然后倾倒人砖形模型，紧紧使压，便成“砖茶”。每四块包作一包，包时茶块中心还要贴上一小张金箔，先用红黄两色纸包裹，外面加包糯笋叶一层，再装入竹篮即可。竹篮内周须衬以饭笋叶。每篮16包，每担计两篮，共重约1100百余斤。过去专销西藏，少数销至不丹、尼泊尔一带。
紧茶压制
紧茶压制过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。紧茶用普洱粗茶包在中心称“底茶”，二水茶包在底茶之外的称“二盖”。用黑条再包在二盖之外的称“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定的层次同时装入一小铜甑中再蒸，俟到柔软，倾倒人紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一方向轮转而紧揉其茶，使之成一心脏形茶团，即是“紧茶”。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片。“高品”须先一日洒湿以相当的水分，称之为“潮茶”。经过一夜之后再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉，藏人认为黄霉之茶最佳。紧茶每7个以糯笋叶包作一包，称之为一“筒”，18筒装一篮，两篮为一“满担”，又叫一驮，净重约旧衡110斤左右，昔日专销西藏，少数销尼泊尔、不丹、锡金一带。景谷生产的心脏形宝焰牌紧茶，打“下关茶厂”商标，调省边销。
团茶压制
清光绪二十六年(1900)，景谷街人李文相创办茶作坊，用优质晒青毛茶作原料，土法蒸压月饼形团茶，又名谷茶。光绪二十八年(1902)，团茶运销下关，被当地私商仿制，运到四川叙府沱江一带销售，畅销无余，景谷团茶的加工，奠定了沱茶的雏形。民国期间，景谷县内有私人加工作坊15家，加工四两装团茶、五两装团茶及小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有：压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为讲究，原料选用优质春茶，按拼配比例经高温蒸压软化，再以模压塑形而成。包装精细，小包装，内用有色纸包裹，外用糯笋叶包扎成筒，团茶五个为一筒。大包装以竹篮内衬笋叶，分层装实，封口成件，分类人仓待运。
沱茶压制
以普洱散茶为原料压制成圆面包状而似厚壁碗型、中间下凹成坨的称“普洱沱茶”。沱茶的压制工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。根据沱茶的重量规格，分1公两、2．5公两、5公两几种分别称茶。茶原料分盖茶与底茶，盖茶占3／4，底茶占1／4。茶叶装入圆筒进行蒸柔，底板有孑L通蒸气，汽蒸10～12秒钟，使叶子蒸后受热变软。再将蒸好的茶，趁热倒人圆底三角形小布袋中，把袋口收紧，左手姆指紧挟袋颈，右手掌按住茶袋在台上轻轻揉转几下，然后将袋口结扎在茶团中心，翻转茶团使袋底朝上，使袋口结陷入茶团，初步压成碗臼状，随即取出木楦，将茶团放在曲轴式沱茶压力机下的臼形模上施压成型。过去没有压力机，用横杆以人的坐力加压成型。压好的沱茶，连布袋放在盘架上散热冷却，一小时后将沱茶从布袋中取出即脱袋定型。干燥时用商标纸逐沱包装，放在烘盘里，送人烘房，燥温45—55℃，约经一天半后，待沱茶含水达9％以下时出烘，包装后即为沱茶。
方茶压制
普洱方茶以晒青茶为原料，压方茶的模制有“福”、“禄”、“寿”、“禧”、“普洱方茶”字样和无字几种，方茶面上压印有上述模制凸形字，有边框，有字的为礼品茶，无字的为普通茶。每块重2．5市两。方茶的压制与圆茶、饼茶、紧茶的压制工艺大同小异，只是压模为方形，内边长10厘米，内高2．2厘米，干燥后每四块用商标纸包成一筒，60筒为一件，篾篮包装，每件净重30公斤，有字方茶为送礼之佳品。
饼茶压制
饼茶以普洱散茶为原料，为压制的呈圆饼形的紧压茶，压制工序分称茶、蒸茶、冲压成型、干燥、包装工序。付制前，茶坯有时要先洒水回潮，使茶叶含水量达15— 18％，按饼茶每饼净重2．5市两，七子饼茶每饼净重7．5市两，加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶，按比例分别称出待蒸，蒸时将原料在蒸气中蒸5秒钟左右，使叶子受热变软，含水量达18-19％，蒸后的茶叶放在模中，先放底茶后放盖茶，铺匀后冲压至紧，稍后旋转冷却定型，时间约半小时，然后脱模。饼茶过去采用自然风干的方法，茶饼摆放在凉干架上，风干时间约5-8天，多则10天，现在改为烘房干燥，室温45℃左右，经20小时左右即达干燥程度。饼茶每片重2．5市两，4饼为一筒，用商标纸包装，75筒为一件，装在篾篮中捆扎，每件净重32．5公斤。圆饼茶每片重7．5市两，用纸包，7饼为一筒，因此称“七子饼茶”，用牛皮纸包装，12筒为一件，用胶合板箱包装，每件净重30公斤，“七子饼茶”深受港澳台同胞和海外华人喜爱。
竹筒茶制作
思普区的竹筒茶加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。通常的加工方法有两种，一种是由高级晒青毛茶加：工而成；另一种是由鲜叶直接加工而成。第一种方法主要工艺有：蒸软茶叶、装筒、文火烤干三道工序。蒸茶是将一级晒青茶5市两放人饭甑内，饭甑的底层先装有厚约6厘米而经过浸湿的糯米，上层茶叶与底层糯米的中间隔一层纱布，约蒸15分钟左右，茶叶蒸软并吸收糯米饭的香味，再将茶叶倒出装竹筒。竹筒要选择一节直径5—6厘米、长度22～25厘米，嫩度中等的新鲜金竹，将蒸软的茶叶装入竹筒内，边装边压紧打实，装至离洞口3厘米为止，垫上一层草纸再用洁净的心土堵紧筒口，放在烘架上待烤。烤时分初烤与复烤两个过程。烘烤的火温和翻动技术是至关重要的，火温过高，翻动不及时、不均匀，易引起竹筒炸裂，产生焦味；火温过低，茶叶香味低淡，品质低次。初烤的火温为100℃左右，竹筒离火高度为40厘米左右，间隔五分钟翻动一次，待茶叶达七八成千时，停烤摊凉，促使筒内茶叶水分重新分布，利于干度均匀一致。摊凉历时一个小时左右，然后进行复烤。复烤掌握文火慢烤的原则，火温约60度左右，烤至竹筒色泽由青绿转为焦黄，筒口泥土干透，茶香显露时即为适度，剖开竹筒，取出竹筒香茶。竹筒茶的另一种加工方法，其工艺过程分杀青、揉捻、装筒、烤干四道工序。选取云南大叶种的嫩梢，采取——芽二、三叶，采回的芽叶经过适度摊放后再行加工。通过杀青，散失部份水分，挥发青气，然后进行揉捻，揉成条后，装入一定规格的竹筒内，边装边捣实，装满后加塞盖好。再在竹简体上打孔，以利发散水分备好炭火和烘架，将装了茶的竹筒在40℃左右炭火上慢慢烘烤，随时转动，直至足乾，冷却后剖开竹筒，用印有规格商标的牛皮纸包装，以待运销，勐海等地民间多制此茶。
揉茶师
揉茶师是掌握揉茶制作特技的师傅，是普洱茶精制加工好否的关键人物。因揉茶是——种特技。思普区的各茶口十商号、茶庄加：[：生产普洱茶，都要聘雇技术高明操作熟练的揉茶师来掌握揉茶。制茶时每灶有揉茶师4人，拣茶：』：3～4人，剁茶工1人，称茶工1人，包装工1人，扫笋叶毛工1—2人，打杂工：1人以及厨师等。揉茶为流水作业法，第一人先按种类数量质量搭配好，倒人特制铜甑后上笼蒸软，第二人把熟茶倒人专用的布袋交师傅，揉茶师傅两手执袋口抖上几抖，面茶、底茶、中茶各自分开集中，各就各位，从不混杂，然后按揉制作成形。揉茶师的报酬特别优厚，逢年过节，茶商还要送礼慰问。昔日思茅城有名的揉茶师有刘渭成、朱根林、燕益庆、余长福、周小舟等人。清宣统二年，石屏人张堂阶在佛海重振家业，从思茅请来汉族揉茶师傅传授技术，开设了佛海第一个茶庄“恒春茶庄”，佛海开始加工制茶。民国13年(1924)，佛海“洪记”茶庄老板董耀廷的代理人叶安年，优礼高价聘请思茅揉茶师傅到“洪记茶庄”制紧茶，全部旅费均由“洪记茶庄”从优支付。
揉茶师傅规定要乘滑杆(由二人前后抬着杆上有乘座的交通工具)，要有人跟班服务，伙食规定六菜二汤，两全荤，四半荤。据李拂一先生回忆，“洪记”家有一次采买人一时买不到鱼和猪肉，只有一全鸡，揉茶师傅砸碗用筷掀桌子，老板只得乖乖的向邻居茶庄借用猪肉，重新由厨房另做两桌摆给他们，他们方动手揉茶。
揉茶每日工作6小时，上午六时开工，中午十二时停工，下午不做工。揉茶师傅的工资是计件制，每揉一担1．1银元。每制成紧茶一担，各项工资算下来，大约十五六银元(平担为30筒，每筒即每包7个，共210个，满担即一驮为 36筒，共252个)。一个揉茶师傅，每天工作6小时，可揉得420个即2平担，得工资2．2银元，一个月平均以30天计，可得工资66元。当时生活费低，每人每月的伙食费约2．5银元至3银元。当时县政府科局长的月薪为24银元，每天平均8角，要工作8小时，即每小时为一角钱。所以当时揉茶师傅的生活待遇最为优厚，而且食宿全由茶庄供应。“洪记茶庄”从思茅聘请来的揉茶师傅的伙食特好，但其他工人的工资则相差太远。拣茶工，每月9至10银元，或者计件，即以拣一驮茶多少钱来算。剁茶工，每月12银元。称茶工每月8至12银元不等。包装工，计件或按月算，按月12银元。扫笋叶毛工，计件、或按月12银元。打杂工，每月8至12银元。厨师，每月15—40元，“洪记茶庄”给的最高。昔日思茅鼎春利茶庄庄主何璞生君之子何宏志先生对笔者说，他家茶庄的揉茶师傅燕益庆未到他家前，曾在上世纪20年代中期，被请去勐海茶庄做揉茶师傅。
普洱茶的不同包装
普洱茶按不同的品种、销路和对象，有不同的包装，有藏销茶包装、紧压茶包装、出口普洱茶包装、内销茶包装。
藏销茶包装
昔日佛海经由思茅、或思茅茶商制卖给藏人大宗的茶，每篮只装15筒。两篮为一担称“平担”，竹篮内周亦须衬以饭笋叶。篮口并须以藤片绊牢，与“圆茶”、 “砖茶”转法相同，只是篮形或长或方，或大或小，稍有不同而已。竹藤片、扎篾竹丝等包装费用，每担约半开滇币五六角左右，而取道缅甸再转运西藏的“紧茶”，待运抵仰光之后，须再加麻包，并打明标记牌号，才能送交船运，也有在中途如景栋或瑞仰等地即须加缝麻包的，待运达加嶙崩(Kalimporg)之后，还须再用牛羊兽皮之类加包，才能运人西藏，这种包装费用甚高。
压茶包装
昔日至1967年前，以竹篮内衬笋叶包装，每件毛重30公斤，绳索封扎，挂实标签。1967年景谷茶厂等改制砖片紧茶后，分为内外包装，内层为小包装，以80克牛皮纸包裹，每包5块，用细麻绳扎成十字，外层以竹片花篮内衬笋叶，装入小包装，每件内装24小包，以绳子直、横二道封口，贴附标签，件重30公斤，1980年，改为硬纸箱包装。
出口普洱茶包装
包装规格有袋装和盒装两种。1985年以前用麻袋包装，随后改用编织袋包装，每袋30～40公斤。盒装系用硬纸板制成，每小盒为100克。大箱内衬塑袋，每箱16公斤，外刷唛头、茶号、单位名称、规格等。
内销茶包装
依各个品种而异，小包装按各种花色定额装盒，外用透明玻璃纸封盒。大包装用专用纸盒，内衬塑料薄膜，定额装盒，外以塑料袋捆扎二道，标明茶号、品名、净重、单位名称、批号，每件重量统一。20世纪80年代初，有少量名优茶作为礼品，采用金属制造茶盒包装，大宗产品仍用麻袋、棉布包装。80年代后，大都采用无毒塑料食品袋和纸箱包装。名优茶采用彩色塑料包装袋、彩印纸盒、金属茶盒、土陶、竹、木工艺美术制品包装，形式多样。
2007-08-23 16:41:55 |
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分类：加工制作 |
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